P résentation:


Non satisfait des recettes toutes faites, toujours en train de faire mes propres expériences, je suis passé de la menuiserie, au pain et à la culture des céréales pour arriver aujourd'hui au chocolat:
De la fève à la tablette!
Je fabrique une partie du matériel et invente mes propres process de transformation pour une finalité unique. C'est pas toujours du goût de tout le monde...
L'important c'est la découverte!
Au programme: en plus de ce que vous trouverez un peu partout, de la culture de noisette, des commandes groupées, et de la bidouille bien sûr !

Un peu d'histoire:
En amérique centrale, les plus anciennes traces trouvées de son utilisation remontent à 1900 ans av.- notre ère (région du Chiapas, Mexique), alors que récemment des analyses de résidus à l'intérieur de céramiques retrouvées en Equateur font remontée son utilisation en tant que boisson à -5000ans!! Le mot Chocolat, viens de Xocolatl (eau amère) en Nahuatl. Pour les Mayas, Azteques-Mexicas, et autres peuples de mésoamérique, c'était une boisson sucrée et pimentée à base de fèves de cacao. Fèves qui, par ailleurs, servaient de monnaie entre chaque cité état et entres les différents peuples méso-américains.

ON NE MANGEAIS PAS DE CHOCOLAT, ON LE BUVAIS!


glyphe maya qui veut dire cacao
(3 syllabes) KA-KA_WA

E thique:

En fabricant du chocolat, c'est le souvenir grisant de notre histoire qui m'est remonté des trippes. Avec la profusion du chocolat dans nos vies modernes, nous avons oublié que c'est un produit rare, exceptionnel, aux origines sombres.
Son histoire comme celle du sucre, du tabac et du coton est liée à l'esclavagisme, l'éradication des cultures amérindiennes et africaines. Aujourd'hui encore les enfants, surtout en Afrique, travaillent dans les grandes cultures de cacao.
Même s'il y a de plus en plus de regroupement de la part des producteurs qui s'organisent pour que nous ne puissions plus les piller, les grandes compagnies sont bien là ...en filigrane.

A déguster en conscience!

Les acquis:
Bio c'est la base! avec le contact direct producteur, et/ou importateur a minima!
J'ai choisi Nature et Progrès, c'est une mention qui tente d'aller plus loin dans la bio, l'éthique, le lien nature, productrice, transformatrice, consommatrice, environnenent

N&P

Réduire les transports: les commandes groupées sont simples et efficaces à mettre en place avec Internet. Dès que c'est possible j'en met une en place!

Et l'informatique? Oui on oublie que l'éthique sur son ordinateur, sur internet ne va pas de soi. Si l'outil internet a été crée libre d'accès pour tous, l'informatique reste aux mains de puissants de plus en plus puissant. Face à ce constat, des outils libres se développent tous les jours, des petites entreprises locales existent, et il faut les soutnenir. Mon ordinateur tourne avec Linux, ce site est entièrement construit par les soins de Fiona, ma soeur et moi sur logiciels libres et l'hebergement et soutient web est fait par Fab de "la Clic!" avec always data qui tente par exemple de réduire sa consommation énergetique et reste transparent et proche de ses hebergés.

la Clic!

-Dans ce monde digital ou règne la dictature du pixel uniforme, j'ai demandé à Marie un vrai dessin, avec une vraie caligraphie manuscrite, le tout à l'encre de chine que j'ai digitalisé pour la page d'acceuil.

Marie

O rigine:

Le cacao avec lequel j'ai commencé cette aventure et que je vous propose est importé par un équatorien, Tomas de Sol'alter, et provient de la coopérative UOPPROCAE au village de Sua dans la province d'Esmeraldas.
C'est du "nacional arriba" endémique de cette région d'Equateur dont la qualité est "au dessus" d'où le terme de "arriba".
Le sucre est aussi importé par Tomas avec les mêmes valeurs.

Solalter

Tomas et les coopértives équatoriennes ont choisi le "symole producteur paysans" pour défendre le commerce équitable des petits pour les petits.

SPP

Pour 2021 une nouvelle variété de cacao sera à l'honneur, importé par Théo. Il sagit de Cacao "Trinitario Hispaniola" de première qualité, provenance République Dominicaine, province de Puerto Plata, domaine "Cacao Del Eden" (altittude 400-600m) qui est une ferme en permaculture dirigée par Tamara et dont l'objectif est de produire le meilleur cacao possible.
Le trinitario, créé à Trinidad, est un hybride entre le Forastero d'Amérique latine et le Criollo d'Amérique centrale.

Pour 2022, trois nouvelles variétés de cacao "criollo" de Colombie et deux variétés de cacao "criollo" du Mexique, Chiapas arriveront également en voilier grâce à Théo.
- Les variétés colombiennes, province de Antioquia, domaine "Betulia", ont été sélectionnées, il s'agit de cacao de première qualité. Betulia cultive 3 variétés sélectionnées et uniques de cacao à fèves blanches qu'ils conservent par greffage minutieux. Ils leur ont donné les noms B6, B8 et B9. B6 majoritairement à fèves blanches, B8 et B9 100% fèves blanches. Chacune de ces 3 variétés ont des arômes complexes et spécifiques.
Voici comment Betulia décrit ces 3 variétés :
B6 révèle une gamme complexe de saveurs bien équilibrées, des baies sucrées à la noisette en passant par le yogourt fruité et crémeux. B6 est la meilleure solution pour la création de toutes sortes de produits chocolatés gourmets.
Exquis et rare, le B8 brille à travers un mélange de saveurs rares distinctes comme le thym sec et le thé épicé. Les experts conviennent qu'il s'agit d'un cacao très rare! B8 permet la création de produits de cacao au goût unique - parfait pour les clients, qui peuvent prêter attention à une réelle différence.
Le clone B9 montre un profil de saveur dynamique et puissant se terminant par des notes rafraîchissantes d'ananas mûr et de carambole (star fruit) - exprimant un riche bouquet de belles nuances au fil du temps.

- Pour les cacao du Mexique, il s'agit également de cacao de première qualité, provenance du Soconusco. CASFA (Réseau Maya de producteurs bio de cacao) est une coopérative de producteurs de cacao du Chiapas. Théo a eu la chance de les visiter en 2014, et il a pu observer que le lieu de la coopérative est fait de sorte à privilégier le lien social, avec des espaces dédiés aux communications utiles pour les producteurs de cacao concernant les pratiques biologiques, ainsi que beaucoup d'ateliers organisés pour partager les connaissances sur la culture du cacao avec tous les membres. Ils militent principalement pour le développement des pratiques biologiques et pour le bien-être des membres de la coopérative.
Ils nous proposent une sélection de 2 fermes leur amenant du cacao pour avoir le choix du cacao et de la ferme d'origine :
- Finca Chamulapita, mélange de différentes variétés de cacao.
- Finca Santa Cecilia, petites fèves de cacao mais très aromatiques.

- Le transport est une problématique importante dans ce que je fais puisqu'une grande partie des matières premières viennent d'un autre continent. Les fèves d'équateur arrivent par porte conteneur, mais les cacao d'Amérique Centrale traversent l'Atlantique en voilier. Le 3 hombres est une goelette de 30m qui fait du commerce entre l'Europe et les Caraïbes.
Parce que le transport c'est aussi ici, sur les routes, autant que faire ce peu je roule à l'huile de friture usagée! et non ce n'est pas compliqué...c'est comme tout, si on se penche un peu dessus...

3Hombres

Le sel viens d'une petite coop de Guérande:

Artisandusel

Les noix viennent de Morette(38) et sont cultivées par Karen.
L'huile d'olive est faite par Antonio à Flix en Catalogne. Son moulin, un ancien moulin banal, date du XVIème siècle, et est d'origine!

Oliflix

Pour les noisettes et les cacahuètes, petit à petit je souhaite me séparer des grossistes à mesure que je trouverai des productions à taille humaine. Des gens qui vivent de leurs cultures sans prétention, dans la simplicité...